传了四代人、延续了一百多年的
“浙江老字号”黄氏臭豆腐
近日遇到了困难
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受疫情影响，黄氏臭豆腐销量锐减，平时每日生产八万片还供不应求的臭豆腐，如今三天还销不出五六万片，但日常的维护不能断，企业目前只能亏损运转。
流传百年的豆腐制作技艺
很多富阳人都知道在菜市街上有一家卖臭豆腐的店，那里卖的炸臭豆腐、炸臭豆腐春卷可谓一绝。不想吃炸的，还可以买上一盒臭豆腐回家自己蒸或者炒，闻起来臭、吃起来香的独特口味总是让人欲罢不能。这家店就是黄氏臭豆腐的门店之一。
黄氏臭豆腐起于清朝末年。一个叫黄崇喜的青年携家人从江西迁至永昌镇，在当地一家豆制品作坊做工。年，他盘下作坊开始自己制作经营豆制品。因为口感尤其细腻嫩滑，黄氏豆制品的名气越来越大，尤其是臭豆腐更是远近闻名。就这样，传统技艺一代代传了下来，到如今已是第四代。
走进黄氏臭豆腐厂，两幢仿古建筑整洁典雅，除了空气中有些臭豆腐的独特气味，你完全无法将这里和印象中的臭豆腐作坊联系起来。厂房是前几年新建的，除了生产车间，沿街还有一个臭豆腐非遗馆以及一间零售门店。
在负责人马燕飞的带领下，我们换上工作服、戴上工作帽进入到了工厂内部。整个车间很干净，师傅们已经完成当天的制作，正在冲洗地面。马燕飞说，黄氏臭豆腐吃起来特别嫩、特别香的秘诀就是手工制作技艺。“从原料开始我们就精挑细选，做豆腐的大豆是苏北大豆。从大豆到成品要历经浸泡、清洗、磨浆、煮浆、分浆、点浆、上板、挤压、翻板、切割、煮胚、浸泡、清洗、封盒等步骤，其中，除了磨豆和成品封口包装是靠机器外，其余都是人工操作。”
此外，就是传说中流传了一百多年的“臭缸”让黄氏的臭豆腐与众不同。“我们一共有八九十只缸，都是一只只慢慢添置起来的，不同年份的缸都混在一起，具体哪只是一百多年的已经分不出来了。”马燕飞介绍。这些“臭缸”分置在三个房间里，直径大约一米二左右，上宽下窄，都盖着大木盖，里面浸着一块块豆腐块。这些房间都铺着地暖，终年保持着适合的温度。
△浸泡臭豆腐的“臭缸”
疫情影响
三天做一次还卖不光
靠着口碑，黄氏臭豆腐的名声越传越广，江浙沪地区不少饭店、酒楼都找上门来大批量订购，还在杭州主城区、富阳城区、萧山、新登都开了门店。“平时我们每天基本上要做8万多片臭豆腐，多的时候将近10万片，大部分是供应上海、杭州等地的饭店，基本上做多少就能卖多少。”
△本报记者姜炜/摄
然而，随着江浙沪地区疫情形势加剧，不少饭店客流量削减，导致作为原料供应商的黄氏臭豆腐销量也锐减。马燕飞介绍：“很多饭店都不进货了，尤其是绍兴，基本没销量。其他像上海、杭州，销量少说减了一半。这个月上旬我们就已经减半做了，这些天更是几天才做一次。像这次就是停了两天，上午做了一批，大概五六万片，能卖好几天。以前我们几个门店生意都很好，人多的时候还要排队，现在卖得最多的反而是永昌这家厂门口的门店，一天卖一百多盒——这个数量在平时几乎可以忽略不计。”
马燕飞说，尽管销量减少了一大半，但是该有的开支却省不下来。“人工、水、电、租金都不能少，光是地暖一天就好几百元。还有各个地方送货，就算量再小，我们也得送，不能断供，不然以后的生意就不好做了，这也是一笔很大的开支。现在每天基本是亏损运营。”
除了资金问题，厂里30多名员工的去留问题也让马燕飞和她丈夫忧心不已。“虽然我们员工有基本工资，社保也都在交，但是几天开一次工就意味着他们计件部分的工资少了，员工积极性不大，就留不住。而我们这个行业招工是很难的，一旦现在人走了，等正常生产的时候就不好招人，这是我现在最担心的。”
除了臭豆腐
其他豆腐类产品同样优秀
为了渡过难关，马燕飞想为自家产品吆喝吆喝。
首先是臭豆腐，这也是黄氏最出名的产品了，获得浙江省首届乡村美食大会技艺比赛唯一的臭豆腐金奖。根据烹饪方式不同，有“蒸”和“炒”两种，每盒15片，零售价是9元，批发价是8元，量大优惠。
除了臭豆腐，黄氏还有纯盐卤制作的油豆腐、老豆腐以及三种豆腐干。
△黄氏油豆腐
“黄氏从开始就是各种豆腐类产品都做的，只是臭豆腐最有名。为了让祖辈的手艺继续发扬光大，这几年我们也开始重拾其他种类的豆制品技艺。像豆腐干，我们是用冰糖炒制的焦糖，加入桂皮、茴香等香料制成卤汁浸泡三个小时以上。三种豆腐干分别是比较松软的‘胖干’、可以直接吃的茶干以及可以直接切丝的薄薄的‘压干’，其中茶干每一块都是通过手工包布再压制的。还有油豆腐，我们是把浆和渣一起煮的，不能太生也不能太熟，否则不是皮子太硬就是发不起来。这样做出来的油豆腐不用切开，整个煮都可以轻松灌汤，口感也很细腻。我敢说我们做出来的油豆腐，口感比爷爷那时候做的还要好。”在马燕飞手机里就有不少客户发来的“点赞”，出现最多的一句话就是：“吃了你家的豆制品，就不想买别家的了。”
△从左至右：胖干、茶干、压干
如果你或家人
正好喜欢吃豆制品
不妨买些试试吧